Il était une fois...

15 décembre 2008

... un foie de canard de 482g précisément. Voici donc, en images, comment il a été accommodé. Au préalable, il doit être dénervé. Personnellement je n'insiste pas trop car un trop grand triturage abîme, à mon avis, la texture. Il a ensuite mariné une nuit dans du coteau du layon assaisonné de 3 c à dessert rases de sel, 1/2 de poivre et une pincée de muscade en poudre.

Le foie au sortir de la marinade .... doit être épongé puis bien tassé dans une terrine adaptée à sa taille.

...il est prêt à cuire et c'est, à mon avis, le moment déterminant pour la réussite. En effet, il faut maîtriser la température du bain marie qui doit se maintenir à 70° pendant 30 minutes. Investir dans un thermomètre de cuisine me paraît donc indispensable. Pour atteindre cette température dès le départ, je préchauffe le four à 180, je fais bouillir de l'eau que je verse dans un plat, je pose dedans la terrine et le thermomètre.

J’enfourne, je règle le four à 100° et je surveille, montant et descendant la température du four selon les informations du thermomètre. A la sortie du four, enlever le couvercle et laisser tiédir. Quand il est bien refroidi mais la graisse encore liquide, retirer celle ci et la réserver au frais.

Il faut maintenant installer un poids sur le foie et là, c'est système D. Pour moi, une boîte de thé remplie de piles usagées et entourée de film alimentaire fait l’affaire, l’ensemble est sécurisé par une seconde couche de film.

Voilà l'assemblage prêt pour une nuit au réfrigérateur, demain, il ne restera plus qu'à lisser le dessus du foie et à couler la graisse mise de coté. On peut alors oublier la terrine au réfrigérateur de 5 à 10 jours avant dégustation.